近日，我院加工中心農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地減損技術(shù)及裝備研究團隊闡明了辣椒燙漂后微觀結(jié)構(gòu)變化引起的水分遷移對促干的關(guān)鍵作用，同時明確了不同燙漂時間和干燥溫度下辣椒中植物化學(xué)物質(zhì)與特征香氣的變化規(guī)律，為傳統(tǒng)辣椒干燥的促干作用提供新的研究方向。該項研究成果以“Effect of blanching times and drying temperatures on the color, moisture migrations, microstructures, phytochemicals, and flavors of chili pepper (Capsicum annuum L.)”為題在國際知名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（《食品化學(xué)》，中科院一區(qū)Top期刊，IF=8.5）上發(fā)表。
新鮮線椒含有豐富的維生素Ｃ、葉綠素、辣椒堿、有機酸等物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)和保健價值，是我國辣椒干制加工的重要類型。但其表層被一層結(jié)構(gòu)致密的蠟質(zhì)層覆蓋，抑制了干燥過程中的水分遷移，干燥周期較長。且在長時間干燥過程中，易受到光、氧氣、熱等影響，導(dǎo)致辣椒中營養(yǎng)物質(zhì)降解嚴重，表面褐變，產(chǎn)品市場價值下滑。因此，探究合適的處理方法提高干燥效率，減少干燥過程營養(yǎng)物質(zhì)的損失是研究辣椒干燥的重要一步。目前有關(guān)辣椒干制加工的研究主要集中在干制方式和熱風(fēng)干燥的熱力學(xué)模型上，而對燙漂引起辣椒微觀結(jié)構(gòu)變化和水分傳遞之間的關(guān)系，以及促干作用機理研究較少。
本研究旨在探討燙漂時間與干燥溫度對線椒水分遷移、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、植物化學(xué)物質(zhì)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，熱燙處理可以通過改變細胞膜的滲透性和干預(yù)水分遷移來促進干燥，相比未燙漂線椒，線椒在不同熱燙時間下干燥時間縮短了1-4 h。提高干燥溫度可以通過改善水分擴散來顯著縮短干燥時間。此外，辣椒細胞結(jié)構(gòu)的變化促進了辣椒中辣椒素和葉綠素的溶出。熱燙后的干辣椒的主要揮發(fā)性有機物是揮發(fā)性醇類，在55-65℃下干燥的辣椒中主要特征成分是美拉德產(chǎn)物，包括酮類、呋喃類和吡嗪類。本研究為高品質(zhì)線椒保質(zhì)干燥加工提供了一種新方法。
該研究成果為謝永康和其帶領(lǐng)的團隊在河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心完成，得到了河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院新興學(xué)科發(fā)展專項（2024XK12）的資助。
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